山东脱水蔬菜常用的加工方法及脱水工艺

 山东脱水蔬菜是近年来十分受到消费者欢迎的一种加工后的食品，它携带便捷、处理简单，并且还能保有不输于新鲜蔬菜的营养价值，据相关人士介绍，现在对于脱水蔬菜的加工，常用的加工方法主要有：

  1、抑制微生物活动加工法：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活性，可以使蔬菜较长时间的保存。属这类的加工方法有：冷冻蔬菜、速冻蔬菜、高渗透压加工（即腌制、干制和糖制等）。

  2、发醇原理的加工方法：是用某些有益微生物的活动产生积累的代谢产物，抑制其它有害微生物活动，达到长期贮藏的目的，如发酵性腌制品。

  3、无菌原理的加工方法：通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段，伙食品中腐败菌数量减少（或消灭）到能使食品长期保存的限度，保证蔬菜长期贮藏。

  4、防腐剂的加工方法：防腐剂是一些能杀死食品中微生物的化学药剂。这些药剂低毒、经济实用，不妨碍人体健康，不破坏食品营养成分。目前允许使用的有苯甲酸钠、亚硫酸、山梨酸及其钾盐，还有提倡使用的天然防腐剂如大蒜素、芥子汕等。

  不过，在这个过程中，脱水算是一个比较重要的步骤了，如今，对于蔬菜的脱水常用的方法有：

  1、热风脱水：蔬菜水分散失与环境温度关系极大。环境温度高，蔬菜水分蒸发散失快，空气中水蒸气是否饱和与空气的温度有密切关系。 气温越高，吸收的水蒸气越多。如果30℃时， 每立方米的空气能收容50克重的水蒸气，在－30℃时，只能收容0 .5 克重的水蒸气。空气中含有同样的水蒸气量，温度高， 相对湿度就低；温度低，相对湿度就高。 所以温度高能加速水分蒸发。

  2、热风脱水：蔬菜水分散失与环境温度关系极大。环境温度高，蔬菜水分蒸发散失快，空气中水蒸气是否饱和与空气的温度有密切关系。 气温越高，吸收的水蒸气越多。如果30℃时， 每立方米的空气能收容50克重的水蒸气，在－30℃时，只能收容0 .5 克重的水蒸气。空气中含有同样的水蒸气量，温度高， 相对湿度就低；温度低，相对湿度就高。 所以温度高能加速水分蒸发。