提高脱水蔬菜质量重点在这几个方面

 社会进步使得人们的生活水平不断提高，对于饮食也提出了更高的要求，脱水蔬菜兼具营养、卫生、方便、安全等特点，深得人们青睐。目前关于脱水蔬菜的加工主要采用的是干燥控制方法，成品质量虽得到提升，但在很多方面还有提升的空间，顶能对此进行了总结。

 

    一、温度、湿度和压力

 

    温度：蒸发水分需要消耗一定的热量。在加热条件下，水分蒸发汽化，被干燥空气带走，新鲜蔬菜变成脱水蔬菜。适当地增加温度，可以加速水分的蒸发，但应注意高温对蔬菜营养、颜色及质地的破坏。冷却可以防止干制品烧焦，减少营养损失。 

 

    湿度：空气相对温度是影响干燥效果的重要因素。干燥有两个基本条件：即水分吸热汽化和水蒸汽不断排除。随着水分的蒸发,环境温度增大，需要把一部分水蒸气排除，水分才能不断蒸发,以期达到干燥。提高空气的干燥程度、加热空气、提高原料周围空气流动速度,都可以提高干燥效率。

 

    压力：降低环境压力，可使原料中水分在较低温度下蒸发，有利于保持原料的色、香、味及营养。这种干燥方法称为真空干燥或减压干燥。目前生产厂家采用的冷冻干燥就属于减压干燥，这种方法干燥后，成品呈海绵多孔状，复水时吸水快，且复原后能保持原物料的体积和状态。

 

    二、褐变

 

    脱水蔬菜一个常见的问题是色泽改变，即褐变。加工过程中的热伤害和低劣的贮藏条件都可引起褐变。褐变的速度随温度而改变，温度越高，褐变明显加快。褐变还与加热时间有关，长时间加热处理可加重褐变。

 

    三、干燥方法的选择

 

    选择干燥方法应考虑到以下几方面的因素：质量要求、原料特性、经济因素等。干燥方法应该是价格低廉，能满足产品质量和其他方面的要求。对于干燥中容易发生褐变或其他不良变化的蔬菜，应考虑用其它干燥方法。冷冻干燥是一种较理想的蔬菜脱水方式，在真空条件下，水分凝固成冰升华排除，可将加热引起的不良变化降到最低限度，复水时间短且复原状况良好。虽然冷冻干燥提高了生产成本，但其产值比采用热风干燥的产品要高好几倍。

 

    可以看到，脱水蔬菜生产所涉及到工序和问题是很多的，这其中生产设备和加工工艺的选择需要以原料特性、产品要求、生产条件和加工费用为依据，保证脱水蔬菜的高质量，这样才能更好地满足国内外客户的需求。