脱水蔬菜的干燥方法

脱水蔬菜的人工干制有热风、接触、真空和冻结等干燥方法。

 

热风干燥法

生产上广泛采用此法，它是蔬菜与热风接触，主要借对流传热，将热风的热量传给蔬菜，其表面的水分受热而汽化，向外扩散被周围的热空气带走；同时因蔬菜本身所含的有机物质、空气和水分都受热膨胀，蔬菜内部压力增大，促使内部水分向表面移动而蒸发；在一定热风参数条件下，蔬菜的水分逐渐下降，直达到所要求的产品水分。影响热风干燥作用的因素很多，主要是：①原料的种类和形状。原料种类不同，其结构和化学成分也不同，干燥速度因之有差异。原料的切分愈细愈薄，蒸发面积愈大，蒸发速度愈快。②热风的温度和湿度。多数蔬菜在恒率干燥段，可采用较高的风温（70～98℃），从而尽可能地发挥最大效率的干燥作用，因这时蔬菜的温度，不超过周围空气的湿球温度，不致损害产品品质，但不宜过高，否则蔬菜组织中的液汁迅速膨胀，细胞易于破裂，使可溶性物质流失，或糖分焦化、或表面结壳。在减率干燥段，干燥所需热量和蒸发速度均降低，宜调低风温；至最后干燥段，脱水很困难，蒸发速度甚小，宜进一步降低风温，减率干燥段和最后干燥段之间，没有严格界限，主要使蔬菜的温度不超过其安全温度，风温为50～70℃。在同一热风温度条件下，热风的相对湿度愈高，蔬菜的干燥速度愈低，反之干燥速度愈高，需根据蔬菜的种类和不同干燥段进行调节。③热风的流速和通过料层的方向。增加风速可以加快干燥作用，但超过一定限度，则其作用减少，不仅动力消耗增大，热的利用亦不经济。热风的流向与料层垂直，即穿过料层称为穿流，热风流向与料层平行，即热风主要通过料层表面，称为平流，穿流的干燥时间比平流短，但动力消耗大。④原料的装载量和料层的孔隙率装载量指单位干燥面积上的原料重量，它与产品的质量和生产率有关。装载量偏大和孔隙率小时，妨碍水分蒸发，干燥时间长，产品的水分不均匀。装载量偏小时，生产率下降，热耗相对增大。增大孔隙率，使物料处于松散状态，有利于加速干燥过程。要获得较佳的干燥作用，关键是协调上述诸因素的参数，使蔬菜水分的外扩散与内扩散配合适当，干燥工艺参数符合蔬菜的干燥特性，以减少在干燥过程中的营养损失，提高产品质量，降低能耗。

 

接触干燥法

见果干加工。

 

真空干燥法

真空脱水原理与热风脱水原理基本相同，主要区别是物料在负压101千～401千帕的条件下，给以适当的热量，促进水分蒸发。因在低压下，物料水分的蒸发温度低于大气压下的蒸发温度，物料温度较低，蒸发迅速，不接触空气，因此可获得品质优于热风干燥的产品，其主要影响因素是原料性状、真空度、加热温度和装载量。

 

冻结干燥法

先将鲜菜进行冻结，然后在真空条件〔（5×10-2～5×10-3）×10千帕〕下，蔬菜中的水分由冰直接汽化而干燥，又称升华干燥；为提供升华所需潜热，还需对蔬菜进行接触和辐射加热。此法可获得营养损失极少，复水后与鲜菜几乎相同的最佳产品，但干燥时间长，成本甚高。