脱水甘蓝废液的综合开发与利用

本研究以脱水甘蓝生产过程中产生的甘蓝废水为主要原料,以食醋液态发酵和苏打水为基础进行高酯食醋的发酵和甘蓝苏打水的研制,对其发酵条件和生产工艺条件进行研究,实现了对脱水甘蓝下脚料的充分利用。主要的研究内容和实验结果如下:1.甘蓝汁基本成分的分析对甜汁和咸汁分别进行了基本成分检测,甜汁中可溶性固形物34.25%,总糖33.96g/100mL,蛋白质0.1mg/mL,Ca 3.194μg/mL,Mg 0.674μg/mL,Cu 0.501μg/mL;咸汁中固形物0.3%,氯化钠0.424g/100mL,蛋白质0.07mg/mL,Ca 4.224μg/mL,Mg 1.241μg/mL,Cu 1.013μg/mL。2.乳酸菌优良菌株的筛选以酸奶菌种为菌源,从中分离出菌株与植物乳杆菌、干酪乳杆菌对比,通过比较产酸性能、耐酒精性能、生长速率等指标,确定植物乳杆菌为实验所用菌种。3.混菌发酵条件优化在酵母菌、乳酸菌单因素实验的基础上,利用正交试验得出混菌发酵最适条件为:初始糖度25%,酵母菌接种量10%,乳酸菌接种量6%,发酵温度33℃,发酵时间为72h。4.高酯醋发酵条件优化在醋酸菌单因素实验基础上,利用响应面分析软件确定醋酸发酵最适条件为:初始酒度5%vol,接种量10%,发酵温度31℃,发酵时间82h,所得醋汁总酸达3.82g·100mL~(-1),总酯达29.78mg/mL。探究酯化曲的最适酯化条件进行外源酯化液的制备,以感官评分为指标,确定酯化液最适添加量为0.6%,调配后食醋总酯达30.521mg/mL,醋香柔和协调。5.利用GC-MS联用对食醋挥发性酯类成分进行检测,表明乳酸乙酯和乙酸乙酯百分含量较普通食醋明显提高。6.通过超声处理和真空脱气处理联合去除甘蓝汁核心异味,最后所得最佳处理条件为:超声时间40min,功率400W,温度65℃;继而在压强0.1MPa下真空脱气处理20min。7.在调配方面,通过相关标准和感官评分确定最佳配方为(/1L):料液比1:2,NaHCO_3 400mg,MgSO_4 0.025g,CaCl_2 0.07g,蜂蜜4g,β-环糊精0.8g,CMC-Na2g。护色时,添加EDTA-2Na 0.03%可有效降低褐变。最终饮料pH达7.3,透光率达87%,液体清亮,口感较好。