脱水蔬菜中关于脱水红薯的加工方法

  一般的在商店或蔬菜市场里，都见过脱水的红薯片或白薯片，这就是平常说的脱水蔬菜中的一种，其营养价值与食用做法更是丰富。日常的加工方法多是如下。

1、原料预处理

选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块，用手工或机械清洗掉泥沙。根据需要决定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%氢氧化钠浸蚀去皮，并用清水冲洗干净。然后分切成所需形状，如片状、方粒、丝状等。若切方粒状，体积应在1立方厘米以下，否则干燥时间较长。

2、热烫

将切好的原料放入沸水或蒸汽中快速烫煮1～2分钟，可根据原料的形状及大小，增减烫煮时间，以使其表面有七八成熟为度。其目的在于破坏生物体内的酶类(特别是氧化酶类)，抑制其作用，使红薯在干燥过程中不致出现变色等现象，还能减少一些维生素损失，加快干燥速度。经过热烫的红薯宜作为熟食原料，不适宜作淀粉原料。

3、硫处理

将经热烫的红薯料浸于0.2%亚硫酸钠溶液中1～2分钟，或置于熏硫房(燃烧硫磺)中熏蒸1～2小时，使其表面吸附一定量的亚硫酸，在干燥过程中可防止氧化，以保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失，加速干燥。

4、干燥

可采用各种形式的烘房，温度以65～70摄氏度为宜，并有通风排湿装置。一般厚1厘米的红薯片以70摄氏度的热风烘制，可在6小时左右烘干至含水量10%以下。