脱水蔬菜加工技术
日期:2019/04/29 11:09 作者:脱水蔬菜
在一些脱水蔬菜的制备过程中,有些蔬菜为了要保持原来的风味、辣味或香味,则不必预煮或蒸发。多是采用浸泡法的原则来处理。
1、把整理好的鲜菜,浸入含小苏打千分之五的沸水里,拌匀,同时要保持水沸腾,浸1-2分钟后,使鲜菜至二成熟,变透亮时取出,再浸入含2.5‰的小苏打冷水里,散热到透凉,沥去清水,装入麻袋压去水分,待烘;
2、将已脱掉20-85%水分的蔬菜浸在至少含有一种溶质的溶液中(盐液或盐、糖混合液),溶液的数量应该全部能被已脱水的蔬菜吸收。使蔬菜的含盐量达到3-15%,糖含量不超过15%(指采用盐、糖混合液时盐糖的含量),水的含量为6-25%。
采用浸泡法制作脱水蔬菜,在加工完成之后,可以使蔬菜本身的味道不受到影响,是一种非常好的方法。只要操作规范,效果都不错,值得选择。